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白酒后处理新技术

作者:成都飞克酒水过滤 日期:2019-04-17 11:50

  白酒的关键是质量,而处理过程又是保证白酒质量的关键。随着低度白酒的趋势化和市场竞争的白热化,各白酒生产厂家不仅十分重视先进的技术装备,而且要求装备具有效好、功能全、易操作、低消耗、投资省、寿命长的特点。
一、国内白酒处理技术装备现状
  目前国内低度白酒处理的工艺技术路线基本上是:高度基酒→加浆降度→勾兑调味→除浊过滤→自然贮存→风味微调→保安过滤→包装出厂。
其除浊过滤的方法主要有冷冻过滤法、吸附过滤法、超微膜过滤法等。
  1.冷冻过滤法
  将酒基加浆降度后,经冷冻设备经冷冻设备在-12~-16℃温度下冷却4~8小时,低温过滤。这种方式虽然解决了降度和低温浑浊的难题,但设备投资大,生产成本高,酒中呈香物质损失较多。
  2.吸附过滤法
  将酒基加浆降度后,投放一定比例的吸附剂(如活性炭、淀粉、树脂、单宁、纤维素、硅藻土、海藻酸钠等),进行静态或动态吸附,再经硅藻土机过滤。这种方式虽能很好地吸附产生浑浊的物质,风味物质损失少,但处理时间长,过滤精度低,晶莹度差,且处理工艺比较繁杂,吸附和过滤废弃料多。
  3.超微膜滤法
  将酒基加浆降度后,经预处理工艺将大于5um的物质处理掉,再进行精滤或超滤。这种方法处理效果好,精度高,但需要频繁冲洗和更换滤膜,设备滤膜寿命短,处理费用高,酒耗大。
此外,还有蒸馏法、分子筛法等。蒸馏法风味物质损失多,热能、冷却水消耗量大,不经济。分子筛法设备投资省,处理效果较好,但净化介质消耗多、价格高。
二、白酒综合处理技术解决的问题
  根据国内白酒处理技术装备之现状分析,利用单一技术和装备处理均存在不足之处。迫切寻求一种新的更科学、更先进的处理技术,以适应生产要求。因此,白酒综合处理技术的研究,首先要解决以下几个实质性问题。
  1.原酒降度后,不浑浊、不失光、-15℃以上清亮透明。
  2.消除酒中邪杂异味、酒精味;
  3.增加有益成分,降低杂醇油等有害物质含量;
  4.过程风味物质损失少,力求无酒耗;
  5.介质重复再生使用,减少处理费用;
  6.加酒液晶莹度,促进新酒陈化老熟;
  7.理工艺简单,快速高效,减少工人劳动强度;
  8.备使用寿命长,价格适中,操作简单,无维修麻烦;
  9.废弃料排放,适应清洁生产要求,利于环境保护。
  白酒的综合处理,并非是多种工艺连续作业的复合处理,而是通过设计制造一种具有高科技装备来实施。该装备又必须是工艺简单、高效低耗、功能齐全、价格低、寿命长,具有实用推广价值的。
三、白酒综合处理机工作原理及性能特点
  1.工作原理
  过滤介质具有选择性吸附、分离、纯化能力,分子较大的或分子极性较强的被吸附,反之分子较小、分子极性较弱的不被吸附,从而达到分离净化的目的。引起白酒浑浊的物质有,油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、金属离子等分子较大,杂醇油等杂味物质的分子大都极性较强,它们易被吸附,而呈味、呈香有益成分的分子小、极性弱,能被较好地保留下来。不同类型的介质功能不同,协同作用。介质为球体颗粒,过滤时酒通过压力逆向流动与球体表面动态摩擦,处理后的白酒透明清亮。另外,过滤介质还具有溶析功能和催化作用,改变酒体分子结构,促进新酒陈化老熟。
  2.工艺流程
  高度原酒→加水降度→综合处理→勾兑微调→包装出厂
  3.性能特点
  高度原酒经加水降度后,经过滤处理后-15~-20℃清澈透明,无需冷冻或加入任何添加剂(如吸附剂、澄清剂、除浊剂、陈化剂等)。
消除酒中邪杂味、催熟陈化,处理相当于自然贮存6个月以上。
有效降低酒中甲醇、杂醇油和有害重金属含量。
  操作简单,快速高效,低消耗,无酒损,无频繁冲洗和更换滤材的麻烦,风味物质微量损失。设备寿命长,过滤介质重复再生使用,处理一吨酒综合成本一元左右。
 
表1  酒度60%(v/v)原酒处理前后理化指标及感官
项目                           处理前                                     处理后
酒精度(%,v/v)        60.0                                        59.9
总酸(g/L)                0.63                                        0.61
总酯(g/L)                3.76                                        3.70
甲醇(g/L)                0.18                                        0.11
杂醇油(g/L)            0.71                                        0.57
评语                     香浓,味厚长,新酒味重       香味浓厚,较绵,新酒味消失
 
表2 酒度60%(v/v)原酒处理前后色谱分析结果(mg/100ml)
项目             处理前       处理后        项目        处理前      处理后
乙酸乙酯     198.3        188.9         正丙醇       25.7          24.8
丁酸乙酯      30.6            28.1         异丁醇      14.4           12.3
乳酸乙酯     182.4         165.2        异戊醇       44.1           39.6
已酸乙酯     263.2         248.6        乙  酸         26.9           24.8
乙  醛             22.3            20.7        丁  酸           6.4             5.0
乙缩醛           43.3            40.5        已  酸         15.0           12.9
 
表3  处理高度原酒后再处理38%(v/v)酒后理化指标比较
项目       酒精度(%v/v)   总酸(g/L)  总酯(g/L)    已酸乙酯(g/L)
处理前        38.0                    0.55                  2.58                   1.47
处理后        38.0                    0.58                  2.86                   1.59
   
表4 冷冻试验结果
冷冻温度               -10℃          -15℃        -20℃
透明度                 清澈透明      清澈透明     清澈透明


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