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酒中杂质对感官的影响和解决办法

作者:成都飞克酒水过滤 日期:2019-04-17 11:49

  无论是新型白酒(液体去杂,固体加香工艺)还是蒸馏酒如伏特加、金酒等,起勾兑主体都是酒精。酒精终端杂质含量虽然很少,但是由于阙值低,对酒体感官的影响也是较大的。影响感官的的主要是醛、醇、硫化物三种。

1.醛类

  1.1对感官质量的影响

  醛类具有灼热感和强烈的刺激感,刺激口腔黏膜,还会引起头痛等不适感觉。

  1.2形成原因

  ①使用的原料发生霉变

  ②发酵过程中有杂菌感染,发酵出恶性败酸。主要产生甲醛、乙醛、丙醛、丙烯醛等。其中以甲醛。丙烯醛影响最大。在理化指标上,是指氧化时间。

  1.3解决办法

  ①严格控制原料采购环节,选用优质原料。

  ②发酵过程中做好卫生杀菌工作。

  ③酒精蒸馏中,要注意连续排醛。

  ④临时性化学处理。在酸碱溶液中加入高锰酸钾。其原理是高锰酸钾氧化醛类,但是为了防止氧化酒精,稀高锰酸钾溶液必须在碱性溶液中进行,使挥发的性的醛类变为不易挥发的盐类。多余的氢氧化钠会使酒精变成醛,同时高锰酸钾也会使酒精氧化。所以氢氧化钠和高锰酸钾的用量都是在预先测定的基础上。

2 .高级醇
  高级醇主要指杂醇油,起主要成分分别为丙醇、异丁醇、异戊醇。

  2.1对感官质量的影响

  大多数的高级醇都带有苦味,造成酒体辛辣、苦涩。其刺激性和毒性都高于乙醇,使得人体的神经系统充血,故喝后易上头、口干。

  2.2形成原因

  原料蛋白质分解和酵母分解成氨基酸,氨基酸进一步水解释放出氧,脱羟基后产生醇

  2.3解决对策

  对杂醇油的排除主要在精馏工序中。

  ① 严格按照操作规程定期或连续取油。

  ②在确保甲醇项合格的前提下,将精塔成品出口上移(浓度越高,杂醇油含量越低)。

  ③在工艺上设置纯化塔也成稀释塔,将酒精浓度控制在30-50%v/v),即可解决杂醇油超标的问题。

3 . 硫化物

  主要指氢、硫醇

  3.1对感官质量的影响

  硫化物主要表现为臭味,冲淡或“压香”使酒体呈邪味。对于蒸馏酒如伏特加等,其影响更甚。

  3.2形成原因

  ①蒸馏过程中成熟热醪过热。

  ②原料及加工设备带到酒精中。

  3.3解决对策

  ①加入氧化剂,使挥发性硫化物变为不易挥发的物质,从废水中排除。这一操作集中于精馏阶段,具体为在排醛塔进料板或上塔板加入氧化氢。

  ②在精馏中设置紫铜装置。起工作原理是紫铜与硫化物反应,去除其中的硫化物。

  ③物理吸附法,如活性炭处理法。碳柱吸附法等。

  影响感官的,除了杂质外,还有原料。即便是理化指标相同,由于原料不同,口感也不同。以玉米酒精口感最好,其次为瓜干,木薯,较次的就是糖蜜酒精。另外,勾兑用水、调味剂、勾兑技术,都会影响酒体的感官质量。

4 . 结论

  由以上分析,可以得出,降低杂质含量,提高酒精质量,是提高酒体感官质量的前提和关键。生产出优级或特技酒精,依赖先进的蒸馏工艺技术。多塔(≥5塔)差压蒸馏是酒精质量进步的提高的发展方向。


  

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